Carlos Rezende, da Agência Brasília
Feijão, arroz, carne moída com pedaços de cenoura, frango xadrez, abobrinha ao molho branco, creme de espinafre, salada mista e suco de guaraná. Essa é uma das variações do cardápio do refeitório localizado dentro do canteiro de obras do Estádio Nacional de Brasília (ENB). São servidas diariamente as principais refeições – café da manhã, almoço, jantar e ceia – para cerca de 3 mil trabalhadores. Isso representa mais de uma tonelada de produtos alimentícios por dia, fornecidos unicamente por produtores locais.
Quando convertidos para a escala mensal, os números se tornam gigantescos: 3,2 toneladas de feijão, 6,7 de arroz, 1,6 de carne; 100 caixas de tomate, 144 de alface; 91 mil pães e 22 mil litros de suco. Hortaliças, frutas e ovos vêm direto da Ceasa. Grãos, carnes e bebidas são fornecidos por outros produtores da região. E uma parte é produzida – sem a utilização de agrotóxicos – no próprio canteiro de obras, na horta circular intitulada Mandala. A produção própria inclui berinjela, cenoura, pimenta de cheiro, salsinha, coentro, cebolinha e outros temperos.
Nutricionista-chefe do consórcio responsável pela obra – Brasília 2014, Aline Cabral Bezerra Freitas explica que existe uma caixa para que os funcionários sugiram novos pratos, mas, por causa da grande variedade cultural dos trabalhadores, a tarefa se torna complexa. “Há muito tempo o pessoal da administração vinha pedindo para colocar no cardápio pratos como carne moída e strogonoff. No entanto, os operários mais simples sempre reclamam quando fazemos o que eles chamam de boi ralado”, brinca. “Outros pedem pratos que estão muito longe da realidade da produção local, como, por exemplo, a carne de bode”, acrescentou Mônica Cristina Feitoza, também nutricionista do consórcio, falando sobre o produto típico e muito apreciado em vários estados do Nordeste.
Além da caixa de sugestões, existem caixas para que os trabalhadores avaliem a qualidade da comida. Há três cores de fichas: verdes, para quando a refeição estiver ótima; amarela, para boa; e vermelha, para ruim.
Boas práticas – De acordo com as nutricionistas, todos os funcionários da cozinha devem seguir os Procedimentos Operacionais Padrões (POPs) do Manual das Boas Práticas na Fabricação de Alimentos, como o processo de higienização das saladas, por exemplo. Além disso, amostras de todos os pratos produzidos no dia são armazenadas e podem servir, se necessário, para pesquisas de fiscalização e contraprova, em caso de alguma reclamação.
Os POPs começam na chegada do funcionário de cozinha. “A primeira coisa que ele faz é ir buscar seu uniforme na lavanderia”, explicou Mônica. Os procedimentos também são observados no recebimento dos produtos, com entradas diferentes para perecíveis e não perecíveis. Os primeiros passam por uma higienização inicial com solução clorada, que vai livrá-los de insetos, terra, pequenas pedras e raízes. Depois eles são armazenados em uma sala diferente dos não perecíveis. A partir daí seguem para vários setores antes de chegarem às grandes panelas e aos imensos fogões industriais da cozinha.
Os procedimentos culinários são aprimorados pelo desenvolvimento da tecnologia industrial do setor da alimentação. Um exemplo disso é a nova panela autoclave, que começou a ser utilizada no mês passado pelo pessoal de cozinha. A panela trouxe mais economia e qualidade para a alimentação, porque cozinha 60 quilos de feijão e – ao mesmo tempo – prepara 120 quilos de hortaliças a vapor, em cestas encaixadas em dois estágios na parte superior. Com o novo utensílio, o tempo de cozimento do feijão caiu de oito para três horas e houve ainda economia de água, óleo e gás no preparo das hortaliças.
O administrador de empresas Mateus Freire Teobaldo, 30 anos, funcionário do consórcio, frequenta o refeitório desde sua implantação, em dezembro de 2010, e afirma que a comida do ENB é muito boa. “É normal que comida de refeitório enjoe em pouco tempo, mas aqui é diferente”, afirma. Nascido em Belo Horizonte, Teobaldo gosta de poder contar com variedade de saladas e carnes, além da opção pelo arroz integral.
O ajudante de carpinteiro Josuedo dos Santos, 31 anos, chegou de Sobrado do Maranhão há seis meses, em busca de melhores oportunidades de emprego. Inicialmente foi morar com primos em Águas Lindas de Goiás, mas logo arrumou emprego nas obras do ENB. “Estou ganhando bem melhor e economizo porque não pago nem pelo café da manhã e nem pelo almoço, além da refeição ser boa”, afirmou.
Foto: Pedro Ventura
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