Saúde notifica 42% dos estabelecimentos que vendem alimentos prontos

BRASÍLIA (11/5/14) – Dados da Secretaria de Saúde mostram que 42% dos 113 estabelecimentos comerciais, vistoriados pela Diretoria de Vigilância Sanitária (Divisa) entre julho de 2013 e abril deste ano, servem alimentos impróprios para o consumo. Os locais comercializam alimentos prontos, como pratos feitos, sanduíches naturais, fast food e sashimis.

Um dos problemas verificados foi a falta de boas práticas de transporte, armazenamento e conservação dos alimentos. A análise verificou o número de coliformes termotolerantes, bactérias que podem se desenvolver nos alimentos que estão em temperaturas entre 10°C e 50°C. Em grandes quantidades no corpo humano, elas podem causar doenças, como intoxicações e infecções gastrointestinais. Os estabelecimentos reprovados tinham alimentos com um índice de coliformes acima do limite tolerado.

“O objetivo é alertar a população para o cuidado de procurar estabelecimentos que sejam limpos, que conservam adequadamente os alimentos oferecidos e com manuseadores dos alimentos devidamente vestidos com roupas limpas, luvas e protetor de cabelo”, destacou o gerente de Alimentos da Divisa, André Godoy.

As empresas notificadas terão 30 dias para corrigir as falhas imediatas e seis meses para adotarem todas as regras do Manual de Boas Práticas. “Algumas empresas precisam contratar funcionários, reformar estabelecimentos, fazer adaptações que demandam tempo e gastos”, explicou Godoy.

SASHIMI – Os restaurantes japoneses entram no ranking como os mais autuados, com 71% de estabelecimentos notificados. De 14 locais inspecionados, 10 foram notificados.

“Os peixes crus são os alimentos que mais exigem cuidado na conservação e preparo. A temperatura ideal para a conservação é de – 2,5°C (negativo) e exige uma estrutura física com depósitos adequados, refrigeradores, piso, parede e teto revestidos com material liso e lavável, além de utensílios e uma superfície de contato própria para o alimento”, enfatizou o gerente de Alimentos da Divisa.

SANDUÍCHE NATURAL – De 31 estabelecimentos que vendem sanduíches naturais, 18 foram autuados (66%). A conservação desses alimentos exige muito cuidado, pois devem ser mantidos em temperatura abaixo de 0°C.

“Alguns sanduíches ficam expostos em prateleiras de supermercados durante alguns dias e sem a devida conservação. Por isso, alertamos também para a procura por produtos novos que não ficam expostos por muito tempo em prateleiras”, afirmou o especialista.

PRATOS PRONTOS – Os pratos prontos são os alimentos cozidos que ficam nos restaurantes do tipo self service, por exemplo. Esse grupo teve um menor número de notificações. De um total de 47 estabelecimentos, seis foram autuados e notificados.

Os problemas encontrados foram locais inadequados para disposição dos alimentos servidos sob fervura e falta de vidro protetor na parte superior das panelas, em alguns lugares onde a comida fica muito tempo exposta.

“O cozimento da carne dos pratos servidos em self services e restaurantes diminui a contaminação final do produto, e o tempo que fica exposto para servir também. O ideal é que a comida fique exposta o menor período possível”, concluiu o especialista.

Manual de Boas Práticas de Fabricação

Além da estrutura física mínima necessária, incluindo depósitos, o estabelecimento deve conter:

1. Um responsável para verificar as boas práticas;

2. Requisitos higiênico-sanitários dos edifícios;

3. Controle integrado de vetores e pragas urbanas; Controle da água de abastecimento;

4. Capacitação profissional; Controle da higiene e saúde dos manipuladores;

5. Manejo de resíduos;

6. Controle e garantia de qualidade do alimento preparado;

7. O estabelecimento deve controlar, com planilhas de verificação, temperatura de recepção e armazenamento, e evitar guardar alimentos para oferecer no dia seguinte.

(J.P/J.S*)